广式月饼(知识问题解答)

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月饼知识点
1表面或底部的颜色太深月饼表面颜太深
1表面的温度太高 2烘烤的时间久3 表面的蛋黄刷的太多,可以根据烤箱的实际情况来调节温度,不要烘烤的时间太久,少刷一些蛋黄2 底部的颜色太深是因为底火太高,可以将底火调的低一些
2月饼的表面裂开
是因为烘烤的时间过久或本来的馅料不耐烘烤。在烘烤月饼的时候,不可以烘烤的时间太久,是因为月饼的中心温度为86度,如果烘烤的时间就就会使中间的温度升高,当月饼的中心温度升高,馅料的内部就会遇热膨胀,是表皮裂开,当完全冷却后,月饼的馅料因热胀冷缩,会缩回去,形状很难看。烘烤的时候,以高温短时间为主,因为一般月饼的馅料基本上都是熟的,只要烘烤外皮就行了。制作月饼的馅料很关键,如果馅料不耐烘烤,在烘烤的时候就会因内部有水分遇热而膨胀。使月饼裂开,选择馅料的时候,需要注意馅料耐烘烤的程度
3月饼的回油太慢或不回油过几天后很硬
是因为月饼糖浆的浓度不够或储存的时间太短
月饼糖浆的浓度太稀,在制作的时候,有可能会加入大量的面粉来调节面团的软硬度,面粉加入的越多,也就代表糖浆的含量低了一些,制作月饼运用糖浆的原因,就是因为是湿性糖,利用湿性糖的返潮的功能,是月饼回油,面粉的含量高,回油的机会会小或很慢,一般使用的糖浆为浓度79---81之间,
月饼过了几天,整个的月饼还是比较硬,有时月饼糖浆在煮制完成以后,需要静置15天以后方可使用,如果刚刚煮制完成的糖浆,没有储存或储存时间不够,就取出使用制作月饼,糖浆的返潮特点就体现不出来,月饼的光泽会很差。而且还会很硬,解决的方法是,可以提前煮制糖浆使其存放的时间久一些,再进行使用
4月饼烘烤的时候不上色
其原因是1是上火的温度太低,上色的时间会向后推迟,可以将上火的温度提高 2 没有放碱水也会不上色,碱水的加入,有几个原因,1 综合糖浆中的酸碱度,2烘烤的时候会上色 3帮助膨胀
5月饼旁边的皮塌陷
月饼边缘的面皮出现向下塌陷,1 面团中含油量太高,面皮粘不住馅料会下滑,要用正常的配方,2面团太过于柔软,其支撑的力度差会塌陷,可以稍微加一点面粉,3面皮和馅料的比例会出现这种现象,在部分地区的消费的水平达不到高端消费的时候,往往一些制作者,为了成本会加大面皮的用量,来降低成本,面皮太多时,在烘烤的时候,面皮预热会比较的柔软,支撑不起,就会塌陷,解决的方法1 加大面粉的用量,2 减少面皮的重量
6表面的图案不清晰
1 在压模的时候,手的用力不到位,要多用一些力量,使其棱角都出现,2 模具使用的时间太久了,内部有很多的垃圾存在,使花纹不清晰,可以用牙签或竹签挑出内部的垃圾,也可以用水清洗一下,完全干燥以后在进行使用,3表面在刷蛋黄的时候太多了,在烘烤的时候,蛋黄会因温度而上色,使表面的图案不清晰。
7月饼的表面没有光泽度
是因为刷蛋黄的时候,蛋黄刷的不够均匀,或有的地方没有刷到,在刷蛋黄的时候,刷子的上面,要尽量的少一些蛋黄,可以多刷一次或两次,刷的时候手要轻但要均匀。
8月饼的形状不好看,
1面皮太软在制作的时候,面皮太软会粘模具,使形状不好。调节面皮的软硬度,使其软硬适中,2压模具的时候,用力不均匀,使其棱角没有出现,可以多用一些的力量,使其图案清晰。
9月饼的旁边颜色不一样
是因为在一烤盘内摆放的月饼生坯太多,使其在烘烤的时候,温度受热不均匀,旁边的面皮的颜色会比较暗。在摆放月饼的时候,要控制好每一个的远近距离,使其在烘烤的过程中受热均匀,
10表面有白色的斑点
是在包馅料的时候或在压模的时候手粉使用的过分太多,而留在了月饼的表面,月饼的表面会有一些白色的斑点,烘烤完成以后,斑点不会消失,当出售的时候,顾客会以为是月饼霉变了,解决的方法是,1少用一些手粉,2 在烘烤之前,在月饼生坯的表面喷上少量的水,用水将面粉打湿,使其颜色看不见。
后面这个链接是广式月饼制作和步骤:https://www.xiachufang.com/recipe/105820453/

用料  

黑糖糖浆 140克
枧水 4克
1克
奶粉 20克
中筋面粉 200克
花生油 35克

广式月饼(知识问题解答)的做法  

黑糖和经典月饼温度越高回油速度越快,大家现在看到的这个月饼是刚刚出炉不久的状态,所以不用担心黑糖月饼回油慢的问题,同时大家也不要担心自己制作的月饼刚烤出来像石头一样的问题,密封包装后静等回油即可。

月饼界的新秀“黑暗势力”——黑糖月饼,香而不腻~黑糖广式月饼的做法和普通的蛋黄月饼差不多,只是经典月饼用金黄色糖浆,而这款月饼主要采用黑糖制作的。黑糖广式月饼以它独特的形状、甜而不腻的口感而闻名,深受大众的喜爱。黑糖广式月饼的独特点在于黑糖,它不同于别的月饼,因为黑糖通过调制而成的焦糖汁,清香诱人,远远比其他月饼的味道独特美味。

小贴士

1、面团的面粉量根据实际情况调整,糖浆有浓有稀,面粉含水量不一样,所以不管谁的方子我都会调整!
2、合格的面团按扁后应该不粘手,边缘没有裂痕,如果粘手就说明粉类少,加粉调整。如果边缘有裂痕,证明面团干,加少许糖浆调整。其它配比不要变!
3、原则上是用中粉做月饼,其实啥面粉都能做,你用的面粉含筋量越高,面粉的吸水性就越好,所以如果用高筋粉就得减粉。低粉的吸水量不好,所以就要加粉,中粉和中粉的含水量还不一样的,所以要根据含水量调整面团。
4、松弛以后的面团延展性更好,压模更好脱模,我最长时间用过隔天的面团!稍微干了,就加一点糖浆,依然很好用。

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