白菜,急火快炒留住维C

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原标题:白菜,急火快炒留住维C

吉林读者孙女士问:冬天是适合吃白菜的季节,我发现市面上不仅有绿叶白菜、黄心白菜,还有快菜、娃娃菜、小白菜等。这么多“白菜”到底有啥区别?怎么吃更营养?

中国科学院植物研究所植物学博士史军答:从外表来说,“白菜”通常分为结球性和不结球性两大类,前者包括大白菜、娃娃菜等,后者包括快菜、小白菜等。其中,常见的大白菜又有绿叶白菜和黄心白菜之分。绿叶白菜叶子包得较松散,在生长过程中外围的叶帮会向外生长,日光照射充分,合成的叶绿素较多,呈现绿色;黄心白菜包得较紧实,叶帮向内包裹生长,除最外层叶子偏绿外,内部叶子均呈黄色。娃娃菜从外形上看像大白菜的菜心,但二者属于不同的品种。娃娃菜从颜色上看为黄中带点绿色,如果在市场上看到纯黄色的娃娃菜,很可能是大白菜的菜心伪装的。小白菜在北方一般指大白菜的幼苗,在南方尤其是上海一带,通常是指颜色呈深绿色的油白菜。快菜叶子呈嫩绿色,叶子比小白菜大。

虽然各种白菜“外貌”有很大区别,但在营养方面差别并不大。除水分外,白菜中还含有丰富的维生素C、B族维生素、β胡萝卜素、膳食纤维以及钙、镁、钾等矿物质。各种白菜之间的营养成分含量有细微差别,比如绿叶白菜比黄心白菜膳食纤维含量稍高,小白菜的镁、胡萝卜素含量较高,黄心白菜的维生素C较高(可达47毫克/100 克)。

无论是哪种白菜,如果想更多地保留维生素C,最好的烹调方法就是急火快炒。绿叶白菜因水分含量较少,膳食纤维较多,相对于黄心白菜来说,口感会略微发硬,可以用来炖肉、包饺子等。而黄心白菜、娃娃菜、快菜、小白菜等因水分含量较高,脆嫩多汁,大火快炒吃起来更爽口。▲

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