实验室 | 为什么我的面包烤出来不好看?点进来看答案

时间: 来源:美食猎人

在烘烤前给面包刷上一层薄薄的液体就是个不错的方法,然而液体的选择也有很多:全蛋、蛋黄、牛奶等等,用不同的液体刷面,对面包有什么影响呢?

今天的不藏私好奇实验室,用了6种液体来刷面包,看看做出来的成品有啥不同。

用料  

测试对象 牛角软面包
测试刷面液体(6种) 全蛋液、蛋黄液、全蛋+淡奶油 牛奶、淡奶油、黄油

实验室 | 为什么我的面包烤出来不好看?点进来看答案的做法  

#面团准备
揉好的甜面团,滚圆静置密封基础发酵约60分钟,面团出缸温度25℃。

把大面团分切成50g/个的小面团,滚圆密封松弛15分钟。
把松弛好的面团整成小牛角形状,最终发酵约30分钟,状态是表面光滑,用手指轻轻按下会缓慢回弹。

#刷面
面包送进烤箱前,分别在表面刷上全蛋液、蛋黄液、全蛋+淡奶油、牛奶、淡奶油、融化黄油,六种液体,让每种液体刷面厚度尽可能一致。
*本次测试的刷面工具为羊毛刷,可以让液体更均匀地分布在面包表面,且没有印痕(用硅胶刷子会有印痕)。

刷完液体后观察,受材料本身颜色的影响,用融化黄油刷面的面包颜色最深,呈奶黄色,其次是蛋黄液面包,而融化黄油的质地较厚。

颜色深→浅:
融化黄油>蛋黄液>全蛋液>全蛋液+淡奶油>牛奶>淡奶油
质地厚→薄:
融化黄油>淡奶油>全蛋液+淡奶油>蛋黄液>全蛋液>牛奶

#烘烤
把面包放入预热好的烤箱,上火220℃下火180℃,烘烤约10分钟。

面包出炉冷却后,观察状态。

牛奶:
出乎意料地上色,上色程度和全蛋液颜色接近,隐约能看到一点光泽。
淡奶油:
淡奶油上色程度比牛奶略浅,呈哑面质感,几乎没有光泽。
融化黄油:
在本次测试的所有面包里面,融化黄油刷面的面包表皮颜色最浅,有一点光泽。
*由于拍摄光线问题,黄油面包显得没有光泽,实物是有的

蛋黄液:
上色最深呈金棕色,光泽度也最好,有点bling bling的感觉。
全蛋液:
表皮是金黄色,比蛋黄液的浅两个色号,光泽度比蛋黄液的差一丢丢,但整体还是不错。
全蛋液+淡奶油:
颜色介于蛋黄液和全蛋液之间,而光泽度比全蛋液的稍逊色一点。

颜色深→浅:
蛋黄液>全蛋液+淡奶油>全蛋液>牛奶>淡奶油>融化黄油
光泽度:
蛋黄液>全蛋液>全蛋液+淡奶油>牛奶>融化黄油>淡奶油

#用手按压质感
蛋黄刷面回弹最为缓慢,表皮有硬壳。

全蛋和全蛋+淡奶,手感最佳,表皮没有硬壳,且香气十足。

全蛋+淡奶油按压图

融化黄油和淡奶及牛奶表皮最为柔软。

淡奶油按压图

牛奶按压图

本实验仅基于不藏私好奇实验室的结果,如有其他意义及看法,欢迎留言交流!

小贴士

在面包表面刷液体,大多是为了优化表面质感和色泽、增加口感香味。选用哪种液体,取决于制作者想要达到什么效果,成品效果并没有规定哪种好哪种差,只要能够达到需要的效果,没有太大的限制。

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