复刻了【点都德招牌金沙红米肠】,香脆Q弹真不错

时间: 来源:美食猎人

每次去点都德必点的招牌金沙红米肠在家也能复刻啦~想办法问了厨师朋友要了酒店的菜谱,试着做了吃,真不错,百分百还原!整理后拍视频分享给大家~详细做法可以视频最后截图??
     这道金沙红米肠其实不是起源于点都德,但是却是由点都德发扬光大的,广式早茶必点。
     红米肠分三层,外面一层是红曲米粉调制的拉肠,酒店一般用布来拉肠,家里我们就用蒸盘就够了,其他材料都一样哦。
     中间一层是“金沙”,这里我是自制的,在某宝上也能买到现成的;混合面糊下油锅炸三分钟即可得到薄薄的香脆,香香脆脆的是点睛之笔。
     最里面就是鲜虾馅,虾泥与五花肉泥混合后搅打,能吸收水分,变得鲜嫩多汁,两种材料混合增加了味觉的层次感;后面再加上虾仁,便增加了口感上的层次感。
     做好的金沙红米肠要趁热吃,蘸点花生酱品尝,既有肠衣的爽滑、香脆的夹层,还有鲜嫩多汁的虾仁馅,难怪能变成点都德招牌菜,绝对是早茶必点。吃过了还想吃,好吃到飞起!??

用料  

网皮薄饼(2张份)
低筋粉 10g
玉米油 40g
吉士粉 2g
清水 130g
红米肠鲜虾馅(2条份)
五花肉泥 10g
虾仁(切段) 90g
虾泥 60g
韭黄 6g
鸡精 1g
0.5g
白砂糖 4g
白胡椒粉 0.5g
蚝油 3g
芝麻油 1g
白酒 1g
清水 20g
生粉 2g
红米肠粉水(2张份)
粘米粉 20g
木薯淀粉 2g
马蹄粉 2g
澄粉 8g
生粉 4g
0.2g
清水 80g
红曲米粉 2g

复刻了【点都德招牌金沙红米肠】,香脆Q弹真不错的做法  

先做鲜虾馅:准备好五花肉泥10g、虾仁(切段)90g、虾泥60g、韭黄6g

除了虾仁,其他三样放进碗中,加入鸡精1g、盐0.5g、白砂糖4g、白胡椒粉0.5g、蚝油3g、芝麻油1g、白酒1g、生粉2g、清水20g,搅打均匀,吸收水分

再把虾仁倒进去,混合均匀待用

网皮薄饼:低筋粉10g、玉米油40g、吉士粉2g、清水130g倒入量杯中混合,不断搅拌,避免水油分离

下锅前不断搅拌面糊,锅热后倒入一半面糊

中火煎至皮硬金黄即可,大概五分钟。

煎好的网皮薄饼喷上少许水待软化2分钟。

将虾仁馅放到网皮薄饼上圈起

160度左右油温下锅,用大火将正反面各炸一分半钟后捞出控油

粘米粉20g、木薯淀粉2g、马蹄粉2g、澄面8g、生粉4g、盐0.2g、清水80g、红曲米粉2g加入量杯中混合均匀

过筛滤掉颗粒,倒回量杯中。

蒸盘上刷一点点油,倒入一半的红米肠粉水

锅中水开后放入蒸盘,盖盖子大火蒸1分钟即可出锅

粉皮用刮刀把边缘刮开

把炸好的馅料放入卷起

最后裁去两边切段,2-3段都可

点都德的红米肠就复刻好啦~!真香,正!

小贴士

1.薄饼制作的吉士粉可加可不加;薄饼面糊下锅前必须不断搅匀,因为停下来马上油水分离;
2.网皮薄饼使用前软化可卷起不断;
3.红米肠粉水需要根据自己的蒸盘大小调整用量;
4.蒸盘刷油时少许即可,不要太多;
5.搭配蘸酱可以用花生酱和甜酱油。
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