#月是故乡明#中秋月饼之广式月饼(豆沙蛋黄、莲蓉蛋黄、芝麻肉松馅)

时间: 来源:美食猎人

月饼菜谱第二集。
月饼节即将到来,又要开始做月饼送亲朋好友啦。每年做得最多的还是广式月饼,比较传统的月饼,尤其是家里的长辈们还是更加喜欢广式月饼。
室温:25度
湿度:48%
分量:30个50克月饼模具(饼皮约20克/个,馅料约30克/个)
PS:以上配比比较适合新手,老手可以皮15克、馅35克或者皮10克、馅40克的配比包。

用料  

饼皮
转化糖浆 220克
枧水 8克
花生油 60克
中筋面粉 320克
馅料
豆沙蛋黄馅
咸蛋黄 10个
豆沙 约200克
莲蓉蛋黄馅
咸蛋黄 10个
低糖白莲蓉 约200克
芝麻肉松馅
肉松 约170克
黑芝麻或白芝麻 20克
沙拉酱 约170克
表面装饰
蛋黄 1个
水或蛋清 10克
辅料
玉米油(泡蛋黄) 适量

#月是故乡明#中秋月饼之广式月饼(豆沙蛋黄、莲蓉蛋黄、芝麻肉松馅)的做法  

提前将咸蛋黄洗净,放入油中浸泡1小时以上。预热烤箱,上下火180度,中层烤5-7分钟左右,至蛋黄表面轻微发白,有少许油烤出即可,放凉备用。我用的是氮气包装的咸蛋黄,口感上肯定没有现敲的咸鸭蛋口感好,在乎口感的可以用现敲的咸鸭蛋

馅料制作。
开始包裹馅料。取约20克豆沙,搓圆拍扁(豆沙量根据蛋黄大小有所不同,总重30克即可)

包入蛋黄

收圆收口

同样的制作莲蓉蛋黄馅

将芝麻肉松的材料放入容器中

将其揉成团即可(我喜欢芝麻多一点的,放了50克芝麻)

取30克馅料搓圆

馅料准备完成,接下来制作饼皮。包好的馅料放入冰箱冷藏。

将转化糖浆和枧水加入打蛋盆,用手动打蛋器将其搅拌均匀

再加入花生油(最好不要用其他油替换),搅拌均匀

筛入中筋面粉

用刮刀压拌至基本能成团的状态

用手将其混匀至成团没有干粉的状态,面团此时比较软。

用保鲜膜包好,室温松弛至少1个小时,一般约2小时左右。最好不超过4小时,容易引起泻脚。

取饼皮面团约20克,搓圆压扁

包入馅料

饼皮压着馅料,一点点往上推

包裹好的月饼生胚

将剩下的饼皮和馅料组装好

取一个生胚,在面粉中轻轻裹一圈,搓成椭圆形

放入50克模具中

在烤盘中压好,压完之后就不要移动了。怕花纹不清晰,可以多压几次

压好的月饼胚

预热烤箱,月饼胚表面喷水。
上火170度,下火170度,中层烤5-7分钟定型,至表面轻微发白。

取出,表面刷蛋液,一点点就可以了。蛋液太多,会导致表面花纹不清晰。

同样的温度,继续放入烤箱中层烤5分钟,至表面轻微变黄,取出继续表面刷蛋液。刷完,继续放入烤箱烤10-15分钟左右。

烤好的月饼,放凉装袋。等待回油,约2-3天。

月饼1。回油之后的,可以送人啦

月饼2

月饼3

月饼4

来一个侧面

切面。我用的是速冻蛋黄,口感上肯定比现敲的鸭蛋黄要差一点。在乎口感的,可以用那种现敲的咸鸭蛋。

小贴士

1.馅料可以根据自己的喜好更换。可以自己炒制,也可以买成品馅料。月饼对馅料的要求比较高,买成品馅料会减少失败的几率。馅料过湿或者过干都会影响成品美观,油分和糖分含量不足或者过高也会影响成品美观
2.蛋黄最好提前放入油中浸泡1个小时以上。如果没有时间,最好能在油中滚几圈,再放入烤箱烤。第一次烤蛋黄只需要烤半熟即可,最后还要再烤。如果烤得过熟,最后会影响口感。蛋黄用那种现敲的咸鸭蛋,口感会更好
3.饼皮中的花生油最好不要替换,会影响回油
4.可以烤完蛋黄之后,先做饼皮,趁松弛的时间准备馅料
5.饼胚进入烤箱前,表面喷水,以防饼皮开裂。可以只刷一次蛋液。分两次刷蛋液,是为了上色更好看一点
6.刚烤完的月饼表面比较硬,顶部颜色比较深,侧面发白。放凉装袋,约2-3天回油,饼皮会变软,整体颜色会趋于一致
7.饼皮松弛约2小时比较合适,最好不要超过4小时,后面容易引起泻脚等问题