蛋黄酥(步骤详细,新手适用)

时间: 来源:美食猎人

配方可做10个蛋黄酥,单个成品70-75克。

蛋黄小大不同,成品总重也不同!

油皮21克➕油酥13.5克➕豆沙25克➕咸蛋

黄15克=74.5克


⚠️全程控制室内低温操作,夏天材料用冷藏

的,防止出油!动作不熟练的全程盖保膜,

防止风干。

用料  

⬇️油皮
中筋面粉 100克
55克
细砂糖 15克
猪油 40克
⬇️油酥
低筋面粉 90克
猪油 45克
⬇️馅料
红豆沙 250克
咸蛋黄 10个
蛋黄(刷表面) 1个
黑芝麻(表面) 适量

蛋黄酥(步骤详细,新手适用)的做法  

先来准备馅料部分:新鲜咸鸭蛋黄冲洗干净(或真空咸鸭蛋黄)表面喷点高度白酒杀菌去腥,放入烤箱不预热,上下火160度烤5分钟左右。不要烤出油,后期成品会干。烤好备用。

豆沙馅每个25克,搓圆。蛋黄每个15克,对应摆好密封备用。(蛋黄大小不同,也可以直接称蛋黄和豆沙共40克。)

取一个豆沙球按扁,包入咸蛋黄,虎口收口捏紧,搓圆。

全部做好,依次摆好,保鲜膜密封备用防止风干。

接下来来做油皮:油皮材料一次性全部放入厨师机,先低速后高速,搅打出7-8成筋度的手套膜,出缸,放入碗里保鲜膜密封,冰箱冷藏30分钟左右备用。

接着来做油酥:油酥材料放入碗里,用刮刀翻拌均匀。分成10份。每份13.5克,密封备用。

开始冷藏松弛好的油皮也平均分成10份。每份21克,跟油酥对应摆好,密封备用。不用松弛。

接下来包酥:拿出一个油皮收口朝上,按扁或者擀圆(这一步擀的手法无要求),放上油酥。

放在手里,左手四指轻托着,大拇指轻按着油酥,右手虎口慢慢向上转圈收口捏合,不要漏酥,收口捏紧朝下放置。

油酥皮全部包好密封备用。不用松弛。

第一次擀卷:取第一个油酥皮翻过来收口朝上,手掌?️轻按一下按扁,擀面杖轻轻从中间向上向下各擀一下,擀成8cm左右牛舌状,⚠️不要来回擀,容易破皮混酥!!!从上至下卷起,收口朝上,密封松弛10分钟。

松弛后第二次擀卷:取一个松弛好的油酥皮,还是从中间落擀面杖,向上向下轻轻各擀一下,擀成18cm左右长条状,⚠️不要来回擀,容易破皮混酥!!!接着从上至下卷起,收口朝下,再次密封松弛10分钟。

取一个松弛好的油酥皮,翻过来收口朝上,食指?从中间按压一下,两侧再捏合一下,然后手掌轻轻按扁,⚠️用擀面仗分别从中间向上下左右各擀一下,不要来回擀,容易破皮混酥!!!尽量擀成圆形⭕️。

包入豆沙蛋黄馅,左手大拇指在上面轻按馅,四指轻托底部。右手虎口轻轻转圈向上收口,皮动馅不动,别太大力弄破皮,包紧包均匀,不要留空气,否则成品会爆开。收口捏合有一个小尖揪揪,轻轻按平就可以了,收口朝下放置在烤盘上。中间留出空隙。(如果你包不圆,轻轻搓圆)

全部包好。

烤箱提前预热,柏翠k55上下火180度。

表面刷两层蛋黄液。(羊毛刷,硅胶刷都可以,直接拿起来在放蛋黄的小碗里蘸一下也可以)

顶部均匀撒上黑芝麻。

放入预热好的烤箱,上下火180度烤30-40分钟。

看,都膨胀起来了

出炉放凉

切开看下。

成品

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