一次成功的奶黄流心馅月饼

时间: 来源:美食猎人

很喜欢奶黄流心馅月饼,以前试了几个方子,也买过市售的流心馅,结果市售流心馅完全冻不上,往奶黄馅里挤流心又很不容易收口,还非常软,而且大多会爆开,有个别成功的切开完会不流心,放弃了。今年看见这个抖音上美食博主的教程,感觉有戏,于是一试,一个都没爆,又结合另两位博主的提点,非常成功,赶快记录下来。我这次用的市售奶黄馅,但博主的方子还是记下来,以后试试。

用料  

流心馅
咸蛋黄 30克
15-20克
椰子粉或奶粉 10克
淡奶油 24克
椰子油或黄油 28克
奶黄馅
全蛋液 96克
细砂糖 32克
海藻糖 38克
淡奶油 58克
椰浆 38克
低筋粉(过筛) 25克
澄粉 24克
奶粉 19克
咸蛋黄碎 28克
融化的黄油(椰子油) 28克
月饼皮(50克月饼21个左右)
黄油 123克
糖粉 48克
蛋液 20克
椰浆 20克
抹茶粉(可可或其它) 3克
低筋粉 206克
澄粉 28克

一次成功的奶黄流心馅月饼的做法  

将做流心的咸蛋黄喷白酒后蒸熟,碾碎过筛,加入其他材料加热到40度左右放入裱花袋,挤入小球型的模具中,放冰箱冷冻,变硬后取出装袋,放冰箱冷冻保存,大概可做25到26个,每个馅心4克多点。
博主的方法是将咸蛋黄中的硬心取出,蛋黄压压碎,和其他材料一起放料理机中搅拌,我懒得刷机器,还是碾碎过筛省事,大家可以自选。
如果要做其他口味馅心,可以分份后加入抹茶粉、可可粉什么的。

将奶黄馅所用的咸蛋黄一样蒸熟碾碎过筛(两个用料蛋黄可以一起蒸),再把其他所有材料加入混和后倒入锅中,中小火煮,不断搅拌,见底部有结块后转小火,一直搅拌到不沾刮刀成团即可。取出分份,可加入抹茶粉可可粉,变成不同口味。如果做芝麻味儿的可以开始不加咸蛋黄。
博主这一步同样没有过筛咸蛋黄,而是放料理机搅拌了,大家任选。
做好的奶黄馅放冷藏室保存,如果当天做,放一两个小时,可以第二天做,要密封好,拿出来回回温揉软再用,不要存放太长时间,会变硬。

将做饼皮的黄油软化后加入糖粉,用电动打蛋器或其他工具搅拌至顺滑无颗粒,不用打到发白。蛋液与椰浆混和后分三次加入黄油混和,每次都混和均匀后再加下一次。混和好后分份,分别加入不同颜色的色粉(抹茶、可可等)搅匀,加入过筛的低筋粉和澄粉混和成团。分几份不同颜色黄油就分几份粉类,色粉在揉成面团后再分份儿加入也可以,但要多揉揉,揉匀。我是第一次做,所以只做了原味。
面团揉好后放保鲜膜中压平,放冷冻室,如果着急做最少冷冻一个小时,如果不着急就冻着,随用随取。

奶黄馅取出,分成26克左右一个的小球,建议奶黄馅不要做太多,因为做好的饼胚要冷冻过夜,做太多冰箱里没地方,所以做几个饼胚就取出多少奶黄馅,冰箱大的忽略此条。
将奶黄馅小球每个都用手指压个小坑,把流心馅从冷冻室取出,放入小坑,快速用奶黄馅包裹住,一定要检查馅是否完全包住馅心,不能有裂纹,不然烤时容易爆出来。包好放入冷冻室冻半小时,不能冻太久,取出时馅用手指轻按还能按动才行,冻硬了不好压模。
因为我用的市售奶黄馅,所以比较省事,不用放冰箱冰藏,不怕放久会变硬,所以,要烤制时再分份做馅,烤几个做几个馅,大家可以任选。

饼皮冻好取出,放外面回温,分份,50克月饼的话,每个20克的饼皮,用手把每份饼皮在手上多捏捏,要戴一次性手套,不然很粘,揉软后就不粘了,多捏捏,越捏越软,捏到没有硬疙瘩,面团会变得表面很光滑,把手套上沾的面全都粘到面团上,这时的面团延展性非常好。
面团也是做几个取几个,同样考虑冰箱容积。冻馅时这半小时就可以把饼皮取出回温分份揉捏好,馅冻好就可以直接包。

冻好的馅取出,饼皮压成小圆片,直径是馅直径的一倍左右,包好后揉圆,检查不能有裂纹,有要用手指抹平。裹上薄薄一层淀粉略搓成椭圆型入模具压模。成型后放冰箱里冷冻过夜,不过夜最少也要7个小时。

烤箱预热上下火210度,最下层插一个烤盘,防止底火太高。冻硬的饼胚取出后喷水放入预热好的烤箱,各家烤箱脾气不同,温度自己调整。烤五分钟后取出,用毛刷沾蛋液在表面轻刷,晾三分钟后再次送入烤箱再烤五分钟,取出刷第二次蛋液,晾三分钟,再送入烤箱烤五分钟。再次取出后看看饼皮是否熟了,饼面是否呈现漂亮的淡金黄色,如不满意可以再晾三分钟,再入烤箱五分钟,上火可适当调高。每次烤不要超过五分钟,取出晾三分钟,直到上色满意,第三次入烤箱后随时观察,不要烤爆了。

小贴士

这个菜谱是有糖的,但量不大,还加了海藻糖(一种甜度比蔗糖纸的糖),不能吃糖的可以换成木糖醇或其他糖醇,海藻糖也是升血糖的,可以换掉,量上可以减少一些,根据自己口味少量增减。
流心馅放博主推荐的模具,差不多25-26个,饼皮我做完还好21个20克左右的饼皮,奶黄馅我用市售,这个方子的量应该也是25个左右50克的月饼馅,我没试,没法说,喜欢的自己试试。
材料中用椰子油做会比较香,椰浆也是,没有椰子油就换黄油,椰浆我认为是不能替代的,如果你要换成淡奶油也可以试试。
月饼热的时候是流心的,放凉后流心略凝固,但还是非常软的。