生酮黑巧调温版

时间: 来源:美食猎人

巧克力工艺复杂,这里记录的是个人简化版的家庭制作方法,仅供参考,如有失败评论区留言,看到就会解答哦

用料  

100%黑巧克力(可可液块) 125克
可可脂 50克
碱化可可粉 7克
磷脂 3克
赤藓糖醇 92克
淡奶油 32克
香草精 几滴

生酮黑巧调温版的做法  

调温准备三盆水,分别是用来融化巧克力,初次降温和末次降温

可可脂和可可液块切碎,在56°左右的热水中融化,完全融化后,加入可可粉搅拌混合均匀

在沸水锅里面,隔水将赤藓糖醇和淡奶油加热至完全融化混合均匀

将赤藓糖和淡奶油的混合溶液放到装有自来水的盆里面隔水降温,步骤3,4和步骤2同时进行,待淡奶油冷却下来后,倒入步骤2中的可可液里面,并混合均匀

将混入了淡奶油的可可液转移到38°左右的热水盆中,并加入磷脂和香草精搅拌均匀,并进行第一次降温,不停的搅拌可可液,使其温度从40多度降至36,37度左右

将初次降温后的可可液,转移至自来水盆中,进行二次降温,可可液温度降至32°左右后,再搅拌一分钟左右

将降温好的可可液倒入裱花袋中挤入模具

在可可液表面覆上一层保鲜膜,紧贴可可液表面,放入冰箱冷藏30-60分钟,可可液凝固成巧克力块即可

冷藏一夜后口感更佳,好吃❗

每100克巧克力三大营养元素比附上↑

小贴士

最初准备的40°左右的水是为了初次降温准备的,准备的时候温度在40°左右,可可脂融化混入淡奶油这段时间,这盆水会缓慢的凉下来,所以准备的时候要温度高一点,自来水(冬天的自来水需要调温到25-28°左右)和56°的水准备好就可以用了,所以不用特意调高准备温度
融化巧克力的水温度不宜过高,不超过60°即可,但也不能低于50°
标签: 甜品 菜谱