长高高的古早蛋糕

时间: 来源:美食猎人

最近记性不太好,用下厨房把今晚做蛋糕的方子记下来。因为我用的是美的蒸烤箱,所以方子不一定适合其他烤箱,仅供自己参考。之前也用其他人的方子做了,但可能是烤箱问题,烤出来的古早蛋糕要么里面很湿,要么长不高。这次按自己烤箱的性格以及我的口味调整了各个材料的配比,烤出来很成功,而且口味很好(我喜欢用黄油,用黄油比玉米油香很多)。操作过程没拍,下次方便的话补上

用料  

鸡蛋清 6个
鸡蛋黄 6个
全蛋 1个
低筋面粉 100克
细砂糖 70克
牛奶 70克
安佳黄油 70克
1克
柠檬汁 7滴
玉米淀粉 4克
鸡蛋全都是60克以上的大鸡蛋

长高高的古早蛋糕的做法  

把所需材料称好。低筋粉过筛。其中6个鸡蛋分开蛋黄和蛋清(盛放蛋清的容器要干且净),这时可把蛋清放急冻冻5分钟。剩下一个鸡蛋先放着。

把70克牛奶和70克黄油混合,小火加热至黄油融化,用温度计测量温度,70-80度即可。

将70-80度的牛奶黄油倒入过筛的低筋粉中,用蛋抽搅拌均匀。然后把6个蛋黄分三次加入低筋粉中搅拌均匀。因为低筋粉被烫过不易起筋,所以搅拌手法没特殊要求,不是用尽洪荒之力疯狂搅拌就行。

这时候如果感觉搅拌起来会有明显阻力,说明比较稠,加一个全蛋进去(加牛奶不好把握量,容易造成成品水分过多,内部太湿)加了全蛋后明显顺滑流畅,蛋抽撩起时会快速流下。黄油+牛奶+低筋粉+蛋黄混合物以下简称蛋糕液吧

这时候可以预热烤箱了。我的蒸烤箱屏显温度跟实际温度差了几十度,所以预热的时候把烤箱温度计放进去。预热到温度计温度在140度就可以了

从急冻拿出蛋清(此时冻了5分钟左右)滴入7滴柠檬汁,加入1克盐,开中速打到出现大泡时,加入三分之一白糖,继续打到出现细腻小泡时加入三分之一白糖,再打到出现纹路时加入剩下的三分之一白糖和4克玉米淀粉。最后打到提起打蛋器时会出现小弯钩为止。

用蛋抽画圈搅两三下打发好的蛋白霜,使之软化。拿四分之一蛋白霜加入蛋糕液中,翻拌均匀。再拿四分之一蛋白霜加入蛋糕液中翻拌均匀,然后把蛋糕液全部倒入剩下的蛋白霜中翻拌均匀(之所以这么麻烦是因为这样能拌的更均匀,不易出现成品组织结块)

18*18*8cm的方形模具中铺好油纸,从20cm左右的高度倒入翻拌均匀的蛋糕液,轻震几下,抹平蛋糕液表面,将模具放入水浴盘中,然后往水浴盘中加入温水(不是往装了蛋糕液的模具中加水),水浴盘的水高度大约2cm。

放入烤箱,设定到实际温度140度(我的烤箱设定100度时烤箱内部温度就已经达到140度了,所以每个烤箱都不一样,只要烘烤的实际温度是140度就行),时间90-100分钟(蒸烤箱伤不起啊,费电),普通烤箱60-70分钟就可以了

时间一到不要焖,马上出炉。噔噔蹬蹬,出炉啦。烤箱温度还是高,但往下调已调不了了,烤的时候蛋糕都快爬到烤箱顶了。回缩后表皮有点皱,但是一点都不影响口感喔。

模具高8cm,回落之后它长的比模具还要高一点点

组织很细腻,非常松软,弹性也很好,用黄油做的又很香~

小贴士

烤箱温度对成败真的影响非常大,买烤箱温度计前没有一次能做成功(你想想设定150度烤,实际是200度在烤,泪~),烤出来都是只有2cm高的实心布丁。建议买个烤箱温度计,十几块就有,也不贵,烤制过程温度就一目了然了。自从有了它,烤古早蛋糕没失败过