50%全黑麦中种吐司?

时间: 来源:美食猎人
50%全黑麦中种吐司?的做法

用料  

种面团:
黑麦粉 250克
温水 250克
酵母 1克
主面团:
高筋面粉 270克
蛋白粉 3勺
鸡蛋 2个约87g
炼乳 40克
冰水 50克
酵母 4克
5克
椰子油 30克

50%全黑麦中种吐司?的做法  

前一晚将全麦种面搅拌均匀密封冰箱冷藏发酵一夜。

将主面团所有材料和种面团一起放入搅拌机,低档混合至无干粉,中高速搅打至能拉出厚点的光滑薄膜,这个过程比较快,因为全麦粉没有太大的筋度,又经过一夜发酵,大大缩短打面过程。

26度,湿度75%,发酵至两倍大,戳洞不回弹不塌陷。这个看状态不看时间。

可以再折叠发酵一次,20分钟左右。不折叠问题也不大。

分割整形,二次擀卷,入模35度,湿度75%发酵至八到九分满,风炉,150度,30分钟。

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