手揉波兰种汉堡面包胚

时间: 来源:美食猎人
手揉波兰种汉堡面包胚的做法 尝试着整理一下通常的制作过程,写给有需要的友人。
(2020.6.17,室温30.5度,湿度74%。)

用料  

波兰种:
1. 高筋面粉(柔风土司粉) 30克
2. 干酵母(燕子耐高糖): 0.5克(或燕子鲜酵母1.5克)
3. 水: 30克(夏天用冰水)
主面团:
1. 高筋面粉(柔风土司粉): 240克
2. 奶粉(安佳): 10克
3. 白沙糖(太古): 25克
4. 全蛋液: 30克(半个鸡蛋)
5. 水(或纯牛奶): 110克(或纯牛奶125克)(夏天用冰水,水量自己酌情)
6. 干酵母: 2克(或是鲜酵母5克)(用的鲜酵母)
7. 盐: 2.5克
8. 黄油(安佳): 22克
9. 白芝麻: 少许(撒表面)

手揉波兰种汉堡面包胚的做法  

先制作波兰种酵头,将其高粉、水、酵母稍稍混合好,盖上保鲜膜,室温放2个小时,再放冰箱冷藏2个小时。就可以用了。(或是冷藏过夜。)

手揉波兰种汉堡面包胚的做法 步骤1

这个是快发酵好的波兰种。(后面忘记拍照了。)

手揉波兰种汉堡面包胚的做法 步骤2

接下来,将主面团的高粉、奶粉、糖、全蛋液、水(要预留12g到时化酵母用),(注意:酵母、盐、黄油水合静置时一定先不加入)稍稍拌匀(图),盖上保鲜膜,放室温静置2个小时,再随意折叠翻动几下。
再将它放入冰箱冷藏静置2个小时。它就能出厚的手套膜了。

手揉波兰种汉堡面包胚的做法 步骤3

水合静置4个小时。没揉的面团已经很光滑(图)。

手揉波兰种汉堡面包胚的做法 步骤4

水合静置4小时,已经形成有厚的手套膜(图)。

手揉波兰种汉堡面包胚的做法 步骤5

把主面团中的酵母加12克水,化开一下。
和发酵好的波兰种酵头,一起倒入到静置好的主面团中。
用搓衣服的姿势揉面。
(刚开始是有些粘手的,坚持几分钟就好很多的)。
(也可以配合摔面的动作)
本人揉7分钟左右,就到扩展阶段(孔洞光滑),加入盐,再揉3分钟左右,就加黄油。再揉7-8分钟,手套膜就出来了。(揉搓面时,手上都粘的面没法拍照片。)
(整个揉面过程中面温控制在23-27度之间为佳。)
(每个人揉的力度不同,时间也会有不同,关键看面团状态)

手揉波兰种汉堡面包胚的做法 步骤6

揉面中,可以加盐了。(过程图)

手揉波兰种汉堡面包胚的做法 步骤7

加盐,加黄油后,揉得这么光滑。就可以做小面包了。

手揉波兰种汉堡面包胚的做法 步骤8

撑一下膜,有这个样子,做小面包OK了。
如做土司,还得再揉5分钟。

手揉波兰种汉堡面包胚的做法 步骤9

面团揉好后,整理成一个圆形面团。室温下进行一发。一发到25分钟时,去折叠翻动一次,重新整理成一个圆形。
再发酵25分钟,一发到近2倍大。
(一发时间:28度一小时,30度50分钟。)
(手指搓洞,稍稍有点回弹为佳。)再将发酵好的面团折叠一次成圆形,松弛5分钟。

手揉波兰种汉堡面包胚的做法 步骤10

把松弛好的面团分成8等份,每个60g。(烤盘大一点,最好每个65克为佳)。(我28*28的盘,8个60克的都有点太挤了。)
搓圆。
盖上盖子或是保鲜膜松弛10分钟。

手揉波兰种汉堡面包胚的做法 步骤11

盖住。松弛中。(过程图)

手揉波兰种汉堡面包胚的做法 步骤12

松弛好的面团,进行排气(图),再次滚圆。
再松弛5分钟,然后捏住面团底部,放在水中浸湿一下,再滚上白芝麻。

手揉波兰种汉堡面包胚的做法 步骤13

浸水。(过程图)

手揉波兰种汉堡面包胚的做法 步骤14

粘芝麻。(过程图)

手揉波兰种汉堡面包胚的做法 步骤15

将1碗70度的热水,放入烤箱,打开发酵功能,进行二发。二发温度32-33度为佳,二发30分钟。

手揉波兰种汉堡面包胚的做法 步骤16

二发完成。取出。
预热烤箱,上火200,下火200,预热10分钟。
烤炉内实际温度达到200度时,放入烤盘。进行烘烤(进炉前对面包用喷壶喷一点水)。烘烤时间15分钟OK。(3分钟以后,烤炉内实际温度为175度)
(各个烤箱尺寸及温度不同,自己调整)

手揉波兰种汉堡面包胚的做法 步骤17

出炉,面包的内温97.8度。熟了。
小面包达到90度就熟了。

手揉波兰种汉堡面包胚的做法 步骤18

移到烤架上晾凉到手感有一点点余温时放入密封容器中。

手揉波兰种汉堡面包胚的做法 步骤19

小汉堡

手揉波兰种汉堡面包胚的做法 步骤20

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