摩卡面包

时间: 来源:美食猎人
摩卡面包的做法 朋友之前学咖啡的时候给我送了练手烘焙豆,现磨的的确比速溶香了太多,所以想放进面包。

前段时间做面包一直不太顺,各种炸口,哪怕过程中小心小心再小心,还是一路失败,被打击得信心全无,一度不想做面包。

直到买了一袋分装柔风吐司粉分装后,一样的手法,就这样突如其来地不炸了,这才反应过来,之前用的高筋粉是老干部从超市买来的,虽然按价格属于高档面粉,但做出来的面包柔韧性很差。或许面粉本身蛋白质含量就不高,这才是炸口的根因。

以往出现问题的时候,总是会下意识地先往自己身上总结错误,没有勇气去怀疑外部因素,因为潜意识也会告诉自己:“这是逃避行为。”这个也不能说有错,因为如果大家都能先从自己身上找原因的话,或许社会频道上就没那么多让人哭笑不得的新闻了。只是长此以往,总是缺乏太多自信,这也是我行动力比较差的原因,因为没有把握自己能考虑到各方面细节,所以一直犹犹豫豫。现在觉得这行为对我而言的副作用更大,所以还是得适可而止,及时放过自己,生活才能更轻松一点。

同时也体会到了人民币玩家的快乐,柔风粉做出来的面包,的确比之前王后和金像做出来的柔软,也不用担心太担心出膜或者打过的问题,成功率相对要高一些。于是又咬牙入手了一麻袋山茶花,准备磨刀霍霍,继续愉快地和面团玩耍了!


【耗时】4小时
【出品】8个70g(生面团)

用料  

【面团】
高筋面粉 250克
可可粉 20克
脱脂奶粉 10克
高活性干酵母 4克
40克
160克
鸡蛋 30g(大鸡蛋半个,小鸡蛋一个)
4克
黄油 20克
【可可皮】(可可墨西哥皮)
糖粉 40克
低筋面粉 40克
黄油 40克
可可粉 5克
鸡蛋 1个(大鸡蛋一个,小鸡蛋两个)
【咖啡奶油】
手磨咖啡 10克
淡奶油 200克
细砂糖 14克
榛子酱(可不放) 10克

摩卡面包的做法  

黄油提前取出,软化到膏状。

摩卡面包的做法 步骤1

除黄油、盐以外,所有材料放入厨师机,慢速搅拌均匀。

摩卡面包的做法 步骤2

成团后加入盐。因为盐对面筋的形成有阻碍作用,所以可以稍微靠后一点放。

摩卡面包的做法 步骤3

出粗膜后加入软化黄油。

摩卡面包的做法 步骤4

先低速将黄油拌入面团,再高速打至表面光滑且能拉扯出薄膜,破洞边缘没有锯齿状,此时的面团是具有延展性的,可以拉伸,但也有一定的回缩力,整体像皮筋一样有“活力”,不是死气沉沉地任你蹂躏那种,那样就打过了。

摩卡面包的做法 步骤5

出缸的面团温度保持在24-28,以前过程中拍照耽搁了些时间,温度上升了,在危险的边缘试探。夏天的话,打面缸上绑冰袋或者使用冰水打面,要控制面温,否则组织很粗糙。

摩卡面包的做法 步骤6

室温(27度)发酵大约40分钟,正确的状态是按下凹坑不回缩。取面团的时候手上沾点水,快速转运,否则就像我这样表面有痕迹。

摩卡面包的做法 步骤7

面团分割成70g/个,一共8个。冷藏松弛15分钟。

摩卡面包的做法 步骤8

取一个面团,左右拨弄几下,稍微变成长条状,横过来,手掌手心拱起,对着面团从左往右拍几下,去掉面团中的气体,翻过来。

摩卡面包的做法 步骤9

以下是法棍手法之一:下面的先往中间折一下。

摩卡面包的做法 步骤10

上面的边再盖下来。

摩卡面包的做法 步骤11

最后再对折一次。

摩卡面包的做法 步骤12

接口捏紧,稍微揉一下,使内部气体均匀。我不是太喜欢尖角,所以两端稍微又往里收了收。

摩卡面包的做法 步骤13

28x28的烤盘中放了四个,要保持间隔。温度32度,湿度80%,发酵30分钟至两倍大。发酵第10分钟开始预热烤箱,200度。最好是烤箱等面包,不要让面包等烤箱哦,容易发过。

摩卡面包的做法 步骤14

原本该在发酵期间制作墨西哥皮,我当还在写文案,彻底忘了,送入烤箱后才想起来……下次补上。就是所有材料拌匀就好。

摩卡面包的做法 步骤15

我用的风炉,200度12分钟。

摩卡面包的做法 步骤16

晾凉后面包中间隔口。

摩卡面包的做法 步骤17

挤上咖啡奶油。制作也很简单,所有材料先拌匀,再打至可以裱花的硬度,这个天,下面垫个冰袋或者隔冰水打发,不然容易打渣。

摩卡面包的做法 步骤18

一个挤了20-30克奶油。

摩卡面包的做法 步骤19

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