【温馨煮艺】回锅肉

时间: 来源:美食猎人
【温馨煮艺】回锅肉的做法 回锅肉是四川传统菜式之一,之所以称回锅肉,是因为煮熟了的肉再经过回锅烹饪的缘故;早年间在四川家喻户晓,流传极广;讲究的是采用猪的二刀肉,这与过去人工屠宰有关,就是后臀尖,在四川称作:坐墩儿肉。相传起源于祭祖用的酢肉……。

       肥而不腻,瘦而不柴是五花肉版回锅肉取胜的关键。回锅肉采用二刀肉,是因为过去四川成华猪的后臀尖儿肥膘厚,瘦肉也厚,而且煮熟之后肥瘦不易分离,肥肉不腻、瘦肉不柴,五花肉反而肥肉过多,过分油腻;而今人们相对推崇五花肉来做回锅肉是因为引进外国猪种之后,成华猪的成本高市场上几乎看不到了;而引进的外国猪种生长周期短、瘦肉型,相对而讲五花肉就比二刀肉更适合做回锅肉了。

       父亲虽不是厨师,可在家人眼里比饭店里的厨师还棒,在孩子的心理几乎没有父亲做不了的菜,特别是节假日的餐桌……。

       早先父亲做回锅肉就常选二刀肉,父亲曾传授过:回锅肉要切得片大且薄,在锅里煸出油来,每片肉都煸的像一个小碗儿似的,……。称作:“灯盏窝儿”。不记得什么时候父亲开始用五花肉炒回锅肉了。

       经典的回锅肉要配以青蒜苗,这边的青蒜苗不好买,即便买到也没有那股青蒜的香味儿;所以,我一般采用这边可以买到的京葱,也可以再配一些二椒。家常回锅肉可以依自己喜好和现有的材料,不必过于拘泥。不过,能吃到一口相对“正宗”的回锅肉,那也是幸福满满的感觉。

用料  

五花肉 450克
京葱 2根
二椒 200克
郫县豆瓣 30克
甜面酱 15克
豆豉 5克
生抽 1~2 汤匙
白糖 少许
生姜 1块
花椒 10粒
香葱 1 根
花雕酒 适量

【温馨煮艺】回锅肉的做法  

       
猪肉洗净放入凉水锅中,锅中凉水淹过猪肉一指即可,放少许花雕酒,生姜、花椒、香葱适量,开中大火烧开,加盖儿转中小火使锅中水微开,煮大约10分钟;关火焖10分钟,捞出冲净放凉;(忘了拍五花肉,多上一张成品吧!?)

【温馨煮艺】回锅肉的做法 步骤1

       煮熟放凉的五花肉改刀成2~3毫米厚的大片(约6~8厘米长为宜,如果是二刀肉可控制宽度4~6厘米);

【温馨煮艺】回锅肉的做法 步骤2

       京葱、二椒切段;

【温馨煮艺】回锅肉的做法 步骤3

       郫县豆瓣剁细、豆豉切碎;

【温馨煮艺】回锅肉的做法 步骤4

       起锅用油润一下锅不留底油,下肉片中小火煸炒,随时翻炒均匀,使每片肉都有接触锅底的机会和时间;

【温馨煮艺】回锅肉的做法 步骤5

       待煸出油,肉片微干略有卷曲,将肉片拨开下入豆豉碎炒香,下郫县豆瓣、甜面酱炒出红油,转中大火开始整体翻炒,使酱、肉混合均匀,下京葱和二椒翻炒,下生抽1~2汤匙、白糖少许继续翻炒,京葱吸足油脂、稍有软烂即可出锅装盘。

【温馨煮艺】回锅肉的做法 步骤6

       对父亲的怀念!

【温馨煮艺】回锅肉的做法 步骤7

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