sourdough酸种面包

时间: 来源:美食猎人
sourdough酸种面包的做法 记录自己做包的历程,各种失败经验总结

用料  

T65或者11.5%蛋白质含量面粉 300克 100%
235克 78%
Levin 60g 20%
6克 2%

sourdough酸种面包的做法  

准备野生酵种.我的酵种宝宝一般在冰箱,做包前一晚拿出来喂1:3:3 (15g酵种:45g粉:45g水)粉可以是全麦粉,高筋面包粉,有时候我面包粉掺10g黑麦或者全麦

做包当天早上8-9点,从昨晚喂的酵种里取出10g,1:3:3喂好(粉和水各30g)26度左右4个小时差不多发到2-3倍大。

喂好酵种后3小时观察酵种是不是已经发到两倍大,是的话可以开始把原料里的300g粉,235g水混合好,浸泡0.5-2小时,拉扯面团看到面筋形成可以出薄膜就可以了。

酵种和浸泡的面团差不多同时好,取出60g酵种混合到面团中,揉合均匀。剩下的酵种宝宝我一般1:5:5 喂好(10g:50g:50g)在室温发酵一小时放入冰箱

面团和酵种混合好后30分钟,加入盐,混合均匀,然后甩面

甩面到面筋形成,然后放入容器中,盖上保鲜膜。室温45分钟左右,面团已经松弛,手蘸水,案板上蘸水,把面团倒扣到案板上(光滑面朝下)。看视频中fullproof姐姐的解释,因为视频有限制,所以把姐姐的视频分成三段放在下面,三个视频合起来是一个完整的折叠coil fold。整完放到新的容器里,盖上保鲜膜30-60分钟,看面团已经松弛有点摊就进行一折

一折:时间过去30-60分钟,手上蘸水开始一折,后面每次折都要手蘸水

sourdough酸种面包的做法 步骤7

二折:一折后30-60分钟进行二折

sourdough酸种面包的做法 步骤8

三折:二折30-60分钟后三折。然后等待30-60分钟,面团大概涨了50%,而且面团有气体充盈的感觉,就进行下一步整形

sourdough酸种面包的做法 步骤9

整形:案板上撒粉,手上磨粉,把面团葱容器里倒扣到案板上。然后进行最后整形

在发酵蓝里放入糙米粉,然后把面团倒扣到盘子里,在室温发酵20-60分钟大概到视频中的状态,手指沾面粉按压慢慢回弹就放入冰箱

sourdough酸种面包的做法 步骤11

烤:第二天早上烤箱预热260摄氏度,把铸铁锅或者石板也一起预热。预热快结束的时候,取出面团,倒扣到烘焙纸上,表面撒面粉,然后割形,用剃须刀就可以

预热结束,把割好的包放入石板或者铸铁锅盖上盖子,260度烤20分钟,然后把铸铁锅盖子拿掉降温到430度,也可直接把包放在烤网上以防底部太焦,再考20分钟就可以啦~

sourdough酸种面包的做法 步骤13

室温放置2小时到一天就可以切开食用啦

切片上面抹上奶酪加上切片水果,喜欢的可以抹上甜品。芭乐,苹果,桃子,草莓都可以

sourdough酸种面包的做法 步骤15

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