常用烫种的制作

时间: 来源:美食猎人
常用烫种的制作的做法 一/烫种法:是在面团中加入熟面糊,能够提高面包的含水量、使面包气泡细化;面包倍加柔软,保湿时间极大地延长。
二/烫种的制作:加热的湿性材料(水或者牛奶或者淡奶油)加热到一定温度,再加入面粉当中,面粉中的淀粉发生性质的转化,凝结成团,就是让小麦糊化的过程。
三/这里要⚠️注意的知识点是:一般淀粉在常温的水溶性是很差的。但是淀粉与高温水结合后,淀粉性质发生改变,吸水能力大大提升。“65度汤种”“100度烫种”或者85度什么的,本质都是一样的。
加热到65度时候,淀粉会开始吸水膨胀;
加热到85度时,淀粉粒会膨胀到原来的5倍以上,出现半透明的糊状,这个时候的状态也还是黏手的;
加热到100度(烧开状态)时,膨胀的淀粉粒吸水大大提升,与水结合形成的面团干爽不粘手。

因为淀粉被糊化后吸水量增多,另外一般汤种面包都是高温快速烘烤,所以烤出来的面包才特别柔软有弹性。
下面这个烫种的配方是经常会用到的,改成家庭版的配方量比较小,一次制作完成可以放冰箱冷冻起来,每次要用时候切块即可,放冷冻可以保存一个月没有问题。

用料  

高筋粉 150克
牛奶 200克
黄油 15克
1.5克
细砂糖 15克

常用烫种的制作的做法  

材料备齐全

常用烫种的制作的做法 步骤1

称好的粉倒入搅拌缸中

常用烫种的制作的做法 步骤2

加热牛奶,搅拌一下防止锅底黏锅,加热至沸腾

常用烫种的制作的做法 步骤3

倒入高筋粉中,边倒边搅拌

常用烫种的制作的做法 步骤4

搅拌至看不见干粉状态

常用烫种的制作的做法 步骤5

可以看到烫种的状态是干爽不粘手的,这个状态的烫种还是很好操作的

常用烫种的制作的做法 步骤6

把烫种压平放凉

常用烫种的制作的做法 步骤7

装入保鲜袋,放冰箱冷冻保存。

常用烫种的制作的做法 步骤8

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