葡式蛋挞——开启烘焙之路,自制蛋挞皮—步骤超详细

时间: 来源:美食猎人
葡式蛋挞——开启烘焙之路,自制蛋挞皮—步骤超详细的做法 ??葡式蛋挞比港式蛋挞的区别就是:
挞水里面加入了奶油而不是牛奶,用的是蛋黄而不是全蛋,口感更好。

??挞皮还是喜欢自己做无添加,健康。做的时候耐心一点,一样起酥很好吃。

外面买的一般都是加入了植物黄油,植物黄油的起酥效果好,但是植物黄油是经过氢化的,会产生反式脂肪酸。这个东西对人体的危害巨大,所以能不吃就尽量不吃!

用料  

蛋挞液材料如下:
牛奶 110克
白糖(烤出焦斑的关键!) 30克
蛋黄 4个
炼乳 13克(一小包)
雀巢动物性淡奶油 170克
低筋面粉 8克(喜欢嫩的可减半,或者不加)
以下是蛋挞皮的材料:
低筋面粉(17个的量) 200克
2克(1小撮)
90克(视情况加减)
动物黄油(揉进面团) 30克
动物黄油(裹进面团) 100克

葡式蛋挞——开启烘焙之路,自制蛋挞皮—步骤超详细的做法  

?先制作蛋挞皮!

200克面粉,30克黄油,2克盐

用手混合搓均匀成粒状

葡式蛋挞——开启烘焙之路,自制蛋挞皮—步骤超详细的做法 步骤1

90克水少量分次加入,视情况增减水量,直至搅拌成棉絮状,揉成面团

水不要一次性全倒进去,面粉吸水性不同,用量也不同

葡式蛋挞——开启烘焙之路,自制蛋挞皮—步骤超详细的做法 步骤2

用刀切开,成十字状!

??套上保鲜袋,放入冰箱冷藏1小时
(第一次松弛)

葡式蛋挞——开启烘焙之路,自制蛋挞皮—步骤超详细的做法 步骤3

铺上油纸,放上100克固态黄油

葡式蛋挞——开启烘焙之路,自制蛋挞皮—步骤超详细的做法 步骤4

油纸折成比黄油大的正方形,大概边长10㎝,折口朝下

葡式蛋挞——开启烘焙之路,自制蛋挞皮—步骤超详细的做法 步骤5

擀成油纸形状大小,厚薄均匀,放入冰箱冷冻!!

(我用的是展艺家买的黄油,夏天冷藏还是有点软,所以我放在冷冻!才能凝结成固体久一点!??我第一次做放在冷藏,结果刚拿出来还没来得及擀就已经融化了,扔掉了!!)

葡式蛋挞——开启烘焙之路,自制蛋挞皮—步骤超详细的做法 步骤6

等面团松弛1小时后,先取出面团,擀成宽度和黄油一样10㎝,长度擀成25㎝。

然后迅速取出黄油,放正中间(动作一定要快,别让黄油化了)

两边折起来盖住黄油,用手处理一下收口,不然等会擀的时候 收口处容易破

葡式蛋挞——开启烘焙之路,自制蛋挞皮—步骤超详细的做法 步骤7

收口的那一面朝上,擀成原来的3倍长,两边折起来

(??如果室温高觉得黄油有点软化了,要先把整个包好的面团再放入冰箱冷藏至黄油凝固)

??这一步非常重要,擀的时候千万不要让黄油漏了,开酥的重点就在于黄油!黄油也不能化了!

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然后再对折,这样就是4层。(像上学军训叠被子,豆腐块)

??包上保鲜膜,放冰箱45分钟
(第二次松弛)

葡式蛋挞——开启烘焙之路,自制蛋挞皮—步骤超详细的做法 步骤9

拿出重复以上操作

擀长,叠4层,包保鲜膜放冰箱45分钟

??第三次松弛!

葡式蛋挞——开启烘焙之路,自制蛋挞皮—步骤超详细的做法 步骤10

取出面团,擀成长方形厚度大概4㎜,修整一下边角。长宽大概是20㎝×40㎝

从长的一边卷起来,包鲜膜,放冰箱冷藏30分钟??(第四次松弛)

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切成小面团,大概1㎝的厚度,20克左右1个。

这些量做了17个

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面团放到锡纸壳里面,面积大概是挞底这么大。卷面朝上

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用双手拇指按压挞皮,其余手指扶着外面,边推按边转圈。

??挞底要薄!挞皮要高过壳的边缘!

??动作要快,还没做的面团放冰箱冷藏。做好的挞皮放冷冻!

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接下来做蛋挞液!

取一不锈钢盆,加入110克牛奶,30克糖,13克炼乳。

烧一锅水,隔水加热至糖融化!(炼乳也比较不容易融化)

葡式蛋挞——开启烘焙之路,自制蛋挞皮—步骤超详细的做法 步骤15

另取一盆,4个蛋黄分离出来,轻轻打散 (不要打过头,不要有气泡)

加入170克淡奶油,晾凉后的牛奶。

用筛子筛入8克左右低筋面粉,搅拌均匀

??反复过筛3次,这样的蛋挞液会细腻很多!

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倒入蛋挞液,8-9分满!!

烤箱先预热至200度,大概15分钟。

用烤架,放烤箱的中层!烤30分钟(时间只是一个参考值,烤的时候不要走开,注意观察)

葡式蛋挞——开启烘焙之路,自制蛋挞皮—步骤超详细的做法 步骤17

注意观察,烤至表面有焦斑,挞皮颜色也变成金黄色。

刚烤出来是鼓鼓的!好看

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和肯德基蛋挞一样好吃哦!

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