有灵魂的馒头(老面馒头)原创

时间: 来源:美食猎人
从小就吃妈妈蒸的馒头,结婚了吃婆婆蒸的馒头。有了孩子后就想自己学着做,可是问妈妈和婆婆她们都说不出具体的方子,一切全凭手感。于是自己开始尝试(那时候还没有智能手机,更别说下厨房了)霍霍了一袋面粉,终于总结出来了方子。但是后来因为不在家吃饭,一年也蒸不了两次。
这次疫情在家待的太久了,于是开始玩面团。前天试了一下酵母馒头,优点是雪白宣软,但是却失去了面粉的香味。吃上去总觉得缺点什么,就像是少了灵魂(面味)。于是前天晚上开始发面头,今天一早蒸老式馒头。发了朋友圈大家都来问方子,就决定分享一下。希望都能找回从前的味道。

用料

面粉1000克
约500克
碱面(小苏打)10克

有灵魂的馒头(老面馒头)原创的做法

  1. 200克面粉加100克水和成软面团,放在温暖的地方盖上盖子或保鲜膜静止发酵(大约20—24个小时)。

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  2. 发好的面头,加水搅拌成面糊状。然后加入剩下的面粉和成正常面团。不要太软或者太硬。面团揉至成型就可以放进大盆里发面了。记得盖上盖子或者保鲜膜,避免表皮变干。
    (其实我每次蒸都不称重,只是在面团发好以后才称面团的重量,按比例加入碱面和小苏打。)

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  3. 室温和面团大小决定发面时间。要经常观察。面头多温度高的话,几个小时就发好了。尽量不要时间太长,容易发过。面团发至两倍大小,剥开可以看到这样的文理就可以了。

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  4. 发好的面团,内部的文理多漂亮!

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  5. 面板上多撒面粉,均匀拌入碱面。把发好的面倒在面粉上,把面粉揉进面团。炝面多口感就紧实。喜欢宣软的可以少炝面。
    揉面的时候可以感觉到面团“噗噗噗”的弹力。

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  6. 炝好面粉的面团。

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  7. 面团中间按一个洞,转圈撑开。

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  8. 揪断,搓成长条。

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  9. 均匀分成大小合适的面剂子。我是用手量的,手心轻微合拢大大小。也可以用刀切。

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  10. 每个面剂子都要揉几十下。像搓衣服一样,搓出去,按回来。

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  11. 揉面剂子的同时揪一块扔进烧水的蒸锅里,试试碱。
    这个时间可以让面团松弛一下,如果觉得碱大了,可以适当延迟入锅时间,走走碱。

    一般如果蒸两锅的话,第二锅都会比第一锅白,就是走碱了的原因。

    有点没揉匀。没事,反正还要继续揉。
    (也可以在放入碱面的时候用少许水调一下,再倒进面盆里,这样碱面比较好揉均匀,不会有斑点。)

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  12. 入锅前再揉圆整形一次。

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  13. 水开放入馒头

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  14. 关火,揭盖,拍照,纯碱馒头好了

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