黄豆烧排骨|郑师傅

时间: 来源:美食猎人
在网上看见有很多大厨优秀的菜谱,但我还是更想追寻一下小时候家的味道。
我们家是地道的四川口味,爸爸(郑师傅)是家里的大厨,从小他的菜总是能够给人留下深刻的印象。现在自己长大了对厨艺也有一定的兴趣,希望自己也能够操练出来,以后每次回家能够做给他们吃。
关于用料“若干”的解释:精确到用几勺或者几克,这些我都很难去把握,做饭的时候也不会用一杆秤去衡量。我大多是根据个人经验以及食材大小容积等方面去判断。另外,我看菜谱的时候,除了主菜以外,所有的配料我都喜欢以图片的直观效果和个人口味偏好为判断依据,并且在做饭过程当中边做边尝。
因此,也没办法给到大家一个参考,望谅解。

用料

排骨若干
黄豆若干
老姜若干
蒜片若干
八角若干
山奈若干
干辣椒若干
郫县豆瓣若干
老抽若干
料酒若干
葱花若干

黄豆烧排骨|郑师傅的做法

  1. 下锅前需要准备的主菜和配料。
    跟我一样是视觉倾向风格者,直接看图;
    是文字形象风格者,配料看这里:
    老姜片,大蒜片,葱粒,八角,山奈
    干辣椒(调味用,不喜欢吃辣可不加)

    黄豆烧排骨|郑师傅
  2. 冷锅下油,待清油味基本无以后,加入焯过的排骨,爆炒。
    1.油热到几成熟、油烟基本没有以后、待什么什么时等描述其实挺主观的,如果哪位大神有像测量体温一样,一个相对量化的方法,期待你的分享。
    2.焯的过程我没有特别添加,我看到有的说除了热水以外还要加料酒,老姜片,还有的会在这一步加香料。郑师傅似乎并不注重额外的添加,只用传统的热水煮。
    3.为什么我是用这种锅和筷子?因为目前居住条件有限,不用在意这一点,一般用家里常规的工具即可。

    黄豆烧排骨|郑师傅
  3. 等到排骨被爆炒的表面微黄(也是一种很主观的判断)以后,先后依次加入郫县豆瓣和老抽。
    1.这一步使用筷子作为锅铲的不便之处体现到淋漓尽致。
    2.豆瓣的量还是一个人口味为主,我们家重口味,至少是要把每一块肉都染上些许红色才行的。

    黄豆烧排骨|郑师傅
  4. 在豆瓣和老抽的作用下,肉块的颜色基本有了。
    1.在爆炒的情况下,手速一定要快,为了拍视频都没来得及翻炒,老抽好像有一点黏锅了。
    2.关于加入豆瓣和老出的顺序是否可以调换得到,郑师傅的回应是说:豆瓣先。

    黄豆烧排骨|郑师傅
  5. 炒制好排骨以后,就可以加入黄豆啦,紧接着再加入提前准备好的热水。
    1.我比较喜欢吃豆制品,这个量的搭配是完全没考虑与肉的比例的,喜欢就好。
    2.热水一定要提前准备好啊,千万别用冷水或凉开水,对于所有红烧的菜都是一样的操作。
    3.“热水一次性加足”,郑师傅说这个操作很重要,中途发现水不够再另外加,对于菜的味道还是会有一些影响的。
    但是,你是怎么判断的呢?下次我就实验做一个中途加水的,请师傅来判断一下到底受到影响没有。

    黄豆烧排骨|郑师傅
  6. 保持大火继续烧煮,紧接着热水后再加入:姜片,八角,山奈和干辣椒。
    1.视频上虽看得出来具体的用量,但用多少郑师傅仍然没有给出具体的说法,就是若干,我这边也纯粹是按照个人喜好,做饭嘛,开心也很重要。

    黄豆烧排骨|郑师傅
  7. 大火烧开以后,转中小火,继续30分钟,起锅前10分钟左右加入蒜片。
    1.郑师傅说烧制30分钟左右,我大概炖了四五十分钟,黄豆已经炖到耙(四川方言,软的意思)得不行了,但它不会像冬瓜土豆那样就融掉软掉,用筷子夹住不变形,没有任何问题。
    2.蒜片一定不要加得太早,不然不仅会与汤汁融合得很好,而且蒜味也基本消失了。

    黄豆烧排骨|郑师傅
  8. 加入蒜片之后,继续保持中小火烧制,待汤汁烧的收得差不多的时候,就可以关火加葱起锅了。
    最后的最后,不管你是新手还是老手,都建议你用筷子蘸汤汁尝一下味道,如果达不到你的口味要求再选择添加盐或者酱油。
    我们家的豆瓣一般会做得很咸,所以如果用量比较多的话,不用放盐或酱油是完全不用担心没有味道的,所以我们家做饭一开始豆瓣都不会放那么多,不够的话最后再来补。
    1.收的差不多也是一个主观经验判断,郑师傅说让我尽量把汤汁收多一点,不要让菜有还泡在汤里的感觉。个人猜测可能是从外观角度去考虑的话,对于味道本身的影响可能有加芡粉的才会更明显一些。
    2.不加葱加香菜也可以呀,一般情况下你们喜欢加什么就可以是什么,开心最重要。

标签: 排骨 豆瓣

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