记录6寸戚风配方,不回缩不塌陷轻微开裂,细腻绵软,膨胀力好

时间: 来源:漠漠睡
给朋友做生日蛋糕,撸了一个6寸的戚风,效果非常好,因为后面要分享6寸裱花蛋糕的食谱,所以今天先分享6寸戚风的做法及配方,为后面的食谱做个铺垫,顺便记录一下这个配方以便日后查询,因为个人认为这个方子还是很不错的,做的戚风很成功

用料

鸡蛋3个
玉米油42克
细砂糖(蛋黄)5克
低筋面粉50克
细砂糖(蛋白)33克
玉米淀粉11克
牛奶40克

记录6寸戚风配方,不回缩不塌陷轻微开裂,细腻绵软,膨胀力好的做法

  1. 首先分离三个蛋清蛋黄,要保证完整的分离,蛋清中不要混入蛋黄,这样会影响蛋清的打发,放蛋清蛋黄的容器一定要保证无水无油,否则做出的戚风会失败,在蛋黄中加入细砂糖

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  2. 加入纯牛奶,实在没有也可以用清水代替,清水代替的话用量要减少百分之十

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  3. 接着加入玉米油,利用蛋抽充分搅拌均匀,盐搅拌至充分乳化

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  4. 加入过筛的低筋面粉,面粉过筛可以裹挟更多的空气,增加戚风蛋糕的气孔,使口感更加松软

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  5. 用蛋抽画z字搅匀,避免画圈圈搅拌,否则可能导致面粉起筋,导致戚风失败

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  6. 接着来处理蛋清,将加入蛋清中的细砂糖分三次加入,每次加入三分之一,使用电动打蛋器中速打发蛋清,第一次加入砂糖后打发至粗大的鱼眼泡

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  7. 第二次加入砂糖后继续打发至气泡变得细小

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  8. 第三次加入砂糖的同时加入玉米淀粉,玉米淀粉有稳定蛋白,避免消泡的作用,所以建议添加,继续打发

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  9. 打发至提起打蛋器出现直直的小尖角的状态,也就是我们常说的硬性发泡,制作不同的蛋糕,蛋白打发的程度是不一样的,制作戚风需要打发至硬性发泡,也叫干性打发,蛋白打发的是否到位,是戚风蛋糕成功的关键,如果蛋白适中难以打发,可能是鸡蛋不够新鲜导致的

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  10. 取三分之一打发的蛋白,加入制作好的蛋黄糊中,采用上下翻拌的手法,翻拌均匀

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  11. 接着将制作好的蛋黄糊全部倒入剩余的蛋白霜中,继续采用上下翻拌的手法搅匀

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  12. 制作好的面糊,质地细腻

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  13. 将做好的面糊倒入6寸阳极戚风模具中,不推荐使用带有不粘涂层的模具,会影响蛋糕体的爬升,在桌面轻震几下,震出大气泡,烤箱提前预热150度,中层,上下火,烤35分钟

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  14. 烤好好的出路要立刻倒扣在网架上,所以我没有拍到表面,我的戚风表面轻微开裂,没有收腰,回缩及塌陷

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  15. 一定要等到彻底晾凉后再脱模

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  16. 来看一下上面,戚风学会了,我后面会分享奶油裱花蛋糕,以6寸戚风为基础哦~

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  17. 欢迎关注,加入英理美食烘焙交流群,和小伙伴们一起交流吧

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