小熊马

时间: 来源:漠漠睡

用料

TPT面糊(原味)
杏仁粉130g
糖粉104g
老化蛋清(三天)50g左右
TPT面糊(茶味)
杏仁粉130g
糖粉104g
老化蛋清(三天)50g左右
茶粉(红茶、茉莉花茶、抹茶)3g
TPT面糊(紫薯味或可可味)
杏仁粉120g
糖粉104g
可可粉或紫薯粉10g
老化蛋清50g左右
TPT面糊(红曲)
杏仁粉130g
糖粉104g
红曲粉6g
老化蛋清50g左右
马卡龙壳糖水(切记:不要搅拌)
砂糖90g
25g
马卡龙壳蛋白霜
老化蛋清33g
砂糖10g
蛋白粉(新鲜蛋清才需要加)1g
基础奶油霜(马卡龙夹馅)
总统黄油250g
基础奶油霜需要的糖水
砂糖300g
100g
基础奶油霜需要的蛋白霜
老化蛋清260g
砂糖60g
柠檬水
鲜榨柠檬汁1个柠檬
和柠檬汁等量
马卡龙夹馅
基础奶油霜100g
草莓酱或百香果酱15g

小熊马的做法

  1. 准备TPT面糊原材料(A部分):
    1、分别称取所需的杏仁粉、糖粉、茶粉(或可可粉、红曲粉,过粗筛后混合均匀;
    2、称取面糊所需的蛋清,加入到1中的干粉中,埋上,暂时不搅拌;
    3、B部分和C部分的原材料称取结束后开始切拌A部分,无干粉后盖湿毛巾静置。

  2. 准备马卡龙壳所需甜品(B部分)
    1、称取90g砂糖和25g水放入奶锅中,插入电子温度计,不要搅拌;
    2、奶锅中火熬煮;
    3、温度达到110度时开始打发C部分。

  3. 准备马卡龙壳所需蛋白霜(C部分)
    1、按每份老化蛋清33g加10g砂糖的比例称取原材料
    注:厨师机最少需要四份才能正常打发,其中一份粘在打发盆上弃之不用。
    2、B部分糖水温度达到110度时开始用厨师机打发蛋白(高速),打发到白色湿性发泡时降低一次速度,继续打发到接近硬性鸡尾时继续降档,慢速打发到硬性鸡尾,此时B部分正好温度达到118度。
    注:糖水到达110度以后升温速度变慢
    3、将118度的糖水沿着厨师机打蛋盆壁缓慢加入到硬性发泡的蛋白霜中,同时厨师机继续以最高速打发,随着热糖水的加入,蛋白霜越来越细腻粘稠,一直打发到打蛋盆温度降到手温结束,此时蛋抽可拉出一整个大而且稳定的直立尖角。

    小熊马
  4. C部分蛋白霜称取135g分三次加入到A部分,每次先平铺在材料表面,然后边转动材料盆边进行切拌,切拌至看不到蛋白霜时碾压数次,最后一次需要碾30次。

    小熊马
  5. TPT面糊装入裱花袋,配7066花嘴
    1、左手拇指和食指捏住花嘴,右手捏裱花袋,左手食指掌关节抵住台面以固定裱花嘴高度,挤出圆形马卡龙饼坯,尽量大小一致,间隔均匀。
    2、可以用其他颜色面糊装饰耳朵、鼻子。
    3、用手指蹭湿毛巾后轻轻按压耳朵、鼻子,使面糊表面平整光滑。
    4、少量面糊加入黑色食用色素或竹炭粉配成黑色面糊,用一次性裱花袋,剪小小口画出小熊的眼睛和鼻子。

    小熊马
  6. 将油纸转移至托盘上,从高处落下三次震出气泡后放在干燥处晾皮

    小熊马
  7. 1、预热烤箱至165度;
    2、马卡龙壳表面有一层软壳时,放入烤箱,165度12分钟。
    3、出炉前检查,马卡龙可以轻松从油纸上揭下来表示烤熟了,否则适量延长时间。
    4、马卡龙壳出炉、晾凉。

  8. 调配柠檬汁:一个柠檬切成块状挤出柠檬汁,与水1:1的比例混合均匀。

  9. 1、将马卡龙壳反面,配对;
    2、在马卡龙壳背面刷一层柠檬水,以降低甜度并调节酸度。

  10. 1、分别称取基础奶油霜部分的糖水原材料D材料(300g砂糖+100g水)、蛋白霜原材料E材料(蛋清260g+砂糖60g)、黄油F材料(每份250g总统黄油)。
    2、熬制D部分糖水,至温度110度时开始打发E部分蛋白霜,糖水118度时缓慢加入到高速打发的蛋白盆中,打发成浓稠、细腻蛋白霜。
    3、蛋白霜打发结束后,厨师机打发F部分黄油至黄油发白,体积增大,细腻蓬松。
    注:先打发蛋白,蛋抽可以直接用来打发黄油;不能先打发黄油后不清洗直接用来打发蛋白。
    4、蛋白霜温度降到室温时,将打发好的黄油分三次加入到蛋白霜中打发均匀。成基础奶油霜。

  11. 100g基础奶油霜加入15g草莓酱或百香果芒甜品混合成马卡龙夹馅;或加入适量榛子酱、巧克力酱、开心果酱、抹茶粉成不同口味夹心,分别装入一次性裱花袋,配7067裱花嘴。

  12. 在马卡龙壳背面挤两圈夹馅,小熊形状的需要在耳朵处挤上少量馅料,奶油馅中间圆孔直接挤入草莓酱或百香果酱等果酱,合上另一半马卡龙壳,稍微调整按压

    小熊马
  13. 马卡龙成品放入冰箱冷冻,馅料凝固后分装即可。

    小熊马